Paris-Brest
Dessert à préparer en hiver pour 8 personnes
1 h. de préparation + 55 min. de cuisson + d'attente
Recette délicate qui coûte 0,32 € par personne
Par personne : 577 Kcal ( 43 g Lip. / 35 g Gluc. / 13 g Prot.)
Ingrédients
Réalisation
- 12 centilitres de lait
- 12 centilitres d'eau
- 320 grammes de beurre
- 145 grammes de farine
- 7 oeufs
- 200 grammes de praslin en poudre
- ½ cuiller à café de sel
- sucre glace
- 150 grammes de sucre
- Allumez le four sur thermostat n° 5 (150° C). Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez deux cercles concentriques de 15 et 23 cm de diamètre. Posez la feuille sur une plaque et beurrez-la légèrement.
- Préparez une pâte à choux classique en mélangeant tous les ingrédients (12 cl de lait + 12 cl d'eau + 120 g. de beurre + 145 g. de farine + 4 oeufs + un peu de sucre + le sel).
- Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée de 1,5 cm de diamètre.
- Couchez la pâte sur le papier sulfurisé sur l'espace entre les deux cercles, en décrivant des sinuosités.
- Glissez la plaque pendant environ 40 minutes, puis entrouvrez la porte et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Éteignez le four et laissez sécher la couronne encore 5 autres minutes. Laissez-la refroidir sur une grille pour éviter que le fond ne se ramollisse.
- Sortez du réfrigérateur les 185 g. de beurre destiné à la crème pralinée et, pendant qu'il ramolli, préparez la meringue italienne qui sera incorporée à la crème afin de l'alléger :
- Préparez un bol d'eau froide et un pinceau. Faites fondre les 150 g. de sucre dans 5 cl d'eau et amenez à ébullition sur feu moyen, en remuant. Nettoyez régulièrement l'intérieur de la casserole avec le pinceau trempé dans l'eau froide pour éviter la cristallisation et la formation de caramel. Dès le début de l'ébullition augmentez l'intensité de la flamme et plongez le thermomètre de cuisson dans le sirop. Quand la température a dépassé 105° C, commencez à battre les blancs des 3 oeufs restant en neige. Arrêtez la cuisson du sirop à 121° C et versez-le en mince filet sur le blancs en neige fermes en le faisant couler entre le fouet et les bords de la terrine. Fouettez ensuite plus doucement, jusqu'à ce que la préparation soit tiède.
- Réduisez le beurre en pommade sans le faire chauffer, en le travaillant vigoureusement à la spatule ou au batteur électrique. Ajoutez l'un après l'autre les 3 jaunes d'oeufs, puis le pralin. La crème doit être lisse et parfaitement onctueuse. Incorporez enfin la meringue italienne froide, comme pour mélanger des blancs d'oeufs en neige.
- Montez le Paris-Brest : à l'aide d'un couteau scie, coupez la couronne de pâte àchoux en deux, dans le sens de l'épaisseur. Évidez-la, puis remplissez de crème au pralin une poche à douille cannelée. Garnissez le fond de la couronne de deux couches superposées de crème pralinée en formant des méandres. Posez délicatement le couvercle de la couronne par-dessus.
- Saupoudrez de sucre glace. Servez bien frais, mais non glacé.
Le 09/06/2005
Michel Zani (
lui écrire) a précisé :
- La crème allégée par le meringue italienne est beaucoup moins lourde qu'une crème au beurre classique. Pour obtenir encore plus de légèreté, remplacez-la par une crème pâtissière au pralin, en lui incorporant un peu de beurre en pommade.
