Lapin à la marseillaise
Ingrédients pour 6
Réalisation
- 1 1/2 verres d'huile d'olive
- 1 verre de farine
- 3 gousses d'échalote
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 10 anchois
- 24 olive noire
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 verres de bouillon
- 2 tomates
- 1 bouquet garni
- 1 cuiller à soupe de vinaigre
- croutons de pain
- 1 cuiller à soupe d'estragon
- sel
- poivre
- Couper le lapin en morceaux. Saler, poivrer et fariner. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte et mettre à dorer les morceaux de viande, à feu vif. Puis ajouter les échalotes et oignons hachés.
- Mouiller avec le vin blanc et le bouillon.
- Ajouter les tomates pelées et le bouquet garni. Couvrir et faire cuire 40 mn à feu vif.
- Piler les anchois, l'ail et l'estragon haché, mélanger avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
- Dresser les morceaux de viande sur un plat chaud.
- Ajouter à la sauce dans la cocotte, la purée d'anchois, le vinaigre et les olivesnoires Vérifier l'assaisonnement.
- Disposer les escalopes de foie en couronne sur les croutons et verser la sauce sur le tout.
Le 24/01/2006
Lionel Kaiser (
lui écrire) a précisé :
- Utiliser du vinaigre de vin ou celui des cornichons.
- La recette originale est le lièvre et non pas le lapin.
- Ce plat s'accompagne très bien avec de la polenta.