Sauce hollandaise
Sauce à préparer en toutes saisons pour 6 personnes
10 min. de préparation + 5 min. de cuisson + d'attente
Recette délicate qui coûte 0,42 € par personne
Par personne : 409 Kcal ( 42 g Lip. / 2 g Gluc. / 4 g Prot.)
A boire
Ingrédients
Réalisation
- 4 jaune d'oeuf
- 250 grammes de beurre
- 1 citron
- sel
- poivre
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'échalote
- placer les jaunes dans une casserole de taille apropriée
- ajouter un peu d'eau froide (1 c à soupe)
- fouetter énergiquement (comme pour monter des blancs) à chaleur très douce (on dit qu'il faut fouetter en faisant des 8: peu importe, le but est de faire rentrer de l'air dans le mélange jaune d'oeufs-eau; battre sans s'arreter -importance ici de la taille de la casserole pour que chaque coup de fouet ait une efficacité maximum-)
- retirer du feu lorsque les oeufs ont une consistence d'une crème mousseuse et que chaque coup de fouet laisse appercevoir le fond de la casserole (attention à ne pas les cuire !)
- ajouter le sel (et le jus de citron si on n'est pas parti avec la réduction vin-échalotte)
- incorporer le beurre clarifié (exactement de la même facon que l'huile dans une mayo) à l'aide d'un fouet.
- si on est parti de la réduction vin-échalotte, passer la sauce au chinois
- vérifier l'assaisonnementattention: si vous réchauffez la sauce, bain-marie ou feu très doux ou four à 50°; attention si trop de chaleur elle tourne très vite
Le 18/03/2002
Benoit Segonds (
lui écrire) a précisé :
- pour le clarifier le beurre, lefaire fondre à feu très doux; quand il est fondu, enlever délicatement le petit lait blanc qui se trouve sur le dessus et le dessous du beurre liquide)
- Pour poissons.