Sauce hollandaise

Sauce à préparer en toutes saisons pour 6 personnes

10 min. de préparation + 5 min. de cuisson + d'attente

Recette délicate qui coûte 0,42 € par personne

Par personne : 409 Kcal ( 42 g Lip. / 2 g Gluc. / 4 g Prot.)

Pas épicé Plat pour enfants Végétarien Peut se congèler

A boire

Sans avis


Ingrédients

Réalisation


  • 4 jaune d'oeuf
  • 250 grammes de beurre
  • 1 citron
  • sel
  • poivre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 gousse d'échalote
  1. placer les jaunes dans une casserole de taille apropriée
  2. ajouter un peu d'eau froide (1 c à soupe)
  3. fouetter énergiquement (comme pour monter des blancs) à chaleur très douce (on dit qu'il faut fouetter en faisant des 8: peu importe, le but est de faire rentrer de l'air dans le mélange jaune d'oeufs-eau; battre sans s'arreter -importance ici de la taille de la casserole pour que chaque coup de fouet ait une efficacité maximum-)
  4. retirer du feu lorsque les oeufs ont une consistence d'une crème mousseuse et que chaque coup de fouet laisse appercevoir le fond de la casserole (attention à ne pas les cuire !)
  5. ajouter le sel (et le jus de citron si on n'est pas parti avec la réduction vin-échalotte)
  6. incorporer le beurre clarifié (exactement de la même facon que l'huile dans une mayo) à l'aide d'un fouet.
  7. si on est parti de la réduction vin-échalotte, passer la sauce au chinois
  8. vérifier l'assaisonnementattention: si vous réchauffez la sauce, bain-marie ou feu très doux ou four à 50°; attention si trop de chaleur elle tourne très vite


Le 18/03/2002 Benoit Segonds ( lui écrire) a précisé :
  • pour le clarifier le beurre, lefaire fondre à feu très doux; quand il est fondu, enlever délicatement le petit lait blanc qui se trouve sur le dessus et le dessous du beurre liquide)
  • Pour poissons.


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