Sauce béarnaise
Ingrédients pour 6
Réalisation
- 4 jaune d'oeuf
- 250 grammes de beurre
- sel
- poivre
- 2 cuiller à soupe de vinaigre
- 1 gousse d'échalote
- estragon
- cerfeuil
- Faire réduire 2 c à soupe de vinaigre d'estragon (ou vinaigre normal) avec 1 échalotte ciselée et de l'estragon haché; laisser refroidir la réduction; la passer au chinois avant de la rajouter aux jaunes d'oeufs et de battre
- placer les jaunes dans une casserole de taille apropriée
- ajouter un peu d'eau froide (1 c à soupe)
- fouetter énergiquement (comme pour monter des blancs) à chaleur très douce (on dit qu'il faut fouetter en faisant des 8: peu importe, le but est de faire rentrer de l'air dans le mélange jaune d'oeufs-eau; battre sans s'arreter -importance ici de la taille de la casserole pour que chaque coup de fouet ait une efficacité maximum-)
- retirer du feu lorsque les oeufs ont une consistence d'une crème mousseuse et que chaque coup de fouet laisse appercevoir le fond de la casserole (attention à ne pas les cuire !)
- ajouter le sel.
- incorporer le beurre clarifié (exactement de la même facon que l'huile dans une mayo) à l'aide d'un fouet.
- si on est parti de la réduction vin-échalotte, passer la sauce au chinois
- vérifier l'assaisonnement
- Rajouter l'estragon et le cerfeuil hachésattention: si vous réchauffez la sauce, bain-marie ou feu très doux ou four à 50°; attention si trop de chaleur elle tourne très vite
