Sauce béarnaise

Sauce à préparer en toutes saisons pour 6 personnes

10 min. de préparation + 10 min. de cuisson + d'attente

Recette délicate qui coûte 0,26 € par personne

Par personne : 386 Kcal ( 42 g Lip. / 0 g Gluc. / 4 g Prot.)

Pas épicé Plat pour enfants Végétarien Peut se congèler

A boire

Sans avis


Ingrédients

Réalisation


  • 4 jaune d'oeuf
  • 250 grammes de beurre
  • sel
  • poivre
  • 2 cuiller à soupe de vinaigre
  • 1 gousse d'échalote
  • estragon
  • cerfeuil
  1. Faire réduire 2 c à soupe de vinaigre d'estragon (ou vinaigre normal) avec 1 échalotte ciselée et de l'estragon haché; laisser refroidir la réduction; la passer au chinois avant de la rajouter aux jaunes d'oeufs et de battre
  2. placer les jaunes dans une casserole de taille apropriée
  3. ajouter un peu d'eau froide (1 c à soupe)
  4. fouetter énergiquement (comme pour monter des blancs) à chaleur très douce (on dit qu'il faut fouetter en faisant des 8: peu importe, le but est de faire rentrer de l'air dans le mélange jaune d'oeufs-eau; battre sans s'arreter -importance ici de la taille de la casserole pour que chaque coup de fouet ait une efficacité maximum-)
  5. retirer du feu lorsque les oeufs ont une consistence d'une crème mousseuse et que chaque coup de fouet laisse appercevoir le fond de la casserole (attention à ne pas les cuire !)
  6. ajouter le sel.
  7. incorporer le beurre clarifié (exactement de la même facon que l'huile dans une mayo) à l'aide d'un fouet.
  8. si on est parti de la réduction vin-échalotte, passer la sauce au chinois
  9. vérifier l'assaisonnement
  10. Rajouter l'estragon et le cerfeuil hachésattention: si vous réchauffez la sauce, bain-marie ou feu très doux ou four à 50°; attention si trop de chaleur elle tourne très vite


Le 18/06/2002 Benoit Segonds ( lui écrire) a précisé :
  • pour viande (ou poisson grillés)


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