Jambon persillé

Entrée à préparer en toutes saisons pour 10 personnes

1 h. de préparation + 2 h. de cuisson + 2 j. d'attente

Recette délicate qui coûte 3,91 € par personne

Par personne : 753 Kcal ( 55 g Lip. / 9 g Gluc. / 41 g Prot.)

Plat pour enfants Convient pour un buffet

A boire

Fleurie


Ingrédients

Réalisation


  • 1 jambon
  • 3 pied de veau
  • 400 grammes de couenne maigre
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • poivre
  • 1 cuiller à soupe de persil
  • 2 cuiller à soupe de cerfeuil
  • 4 carottes
  • 4 oignons
  • 7 gousses d'échalote
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 6 clou de girofle
  • 3 gousses d'ail
  • 4 cuiller à soupe de cognac
  1. Faîtes dessaler le jambon 24 h. en renouvelant l'eau plusieurs fois.
  2. Dans une grande marmite, couvrez-le d'eau froide, amenez à ébullition pendant 20 min. Retirez le jambon, rincez-le, jetez l'eau.
  3. Remettez-le avec tous les ingrédients (sauf l'ail, le cognac, 3 échalotes, le persil haché et le cerfeuil), le vin blanc, les pieds de veau et les couennes, ajoutez l'eau nécessaire pour qu'il baigne, couvrez. Faîtes cuire à tous petits bouillons 15 min. par litre. Le jambon doit être très cuit. Laissez-le tiédir dans son bouillon. Retirez-le.
  4. Passez le bouillon, laissez-le refroidir. Dégraissez-le. Faîtes-le réduire à 1 l. environ. Goûtez-le : il doit être de haut goût mais pas trop salé.
  5. Clarifiez-le en la faisant bouillir à grand feu avec l'ail entier écrasé (avec son enveloppe). Passez-le à travers un linge mouillé et essoré. Ajoutez le cognac.
  6. Hachez les herbes, les 3 échalotes et l'ail très finement.
  7. Désossez le jambon débarassé de sa couenne. Coupez-le en gros cubes.
  8. Dans une terrine, disposez un cercle de jambon, saupoudrez des herbes hachées. * Mouillez de 2 cuillères à soupe de gelée froide. Recouvrez pour terminer pas les herbes.
  9. Pressez, égalisez la surface. Mettez au froid au moins 24 h.


Le 01/01/1900 Pascal Moron ( lui écrire) a précisé :


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