Jambon persillé
Entrée à préparer en toutes saisons pour 10 personnes
1 h. de préparation + 2 h. de cuisson + 2 j. d'attente
Recette délicate qui coûte 3,91 € par personne
Par personne : 753 Kcal ( 55 g Lip. / 9 g Gluc. / 41 g Prot.)
A boire
Ingrédients
Réalisation
- 1 jambon
- 3 pied de veau
- 400 grammes de couenne maigre
- 1 bouteille de vin blanc sec
- poivre
- 1 cuiller à soupe de persil
- 2 cuiller à soupe de cerfeuil
- 4 carottes
- 4 oignons
- 7 gousses d'échalote
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 6 clou de girofle
- 3 gousses d'ail
- 4 cuiller à soupe de cognac
- Faîtes dessaler le jambon 24 h. en renouvelant l'eau plusieurs fois.
- Dans une grande marmite, couvrez-le d'eau froide, amenez à ébullition pendant 20 min. Retirez le jambon, rincez-le, jetez l'eau.
- Remettez-le avec tous les ingrédients (sauf l'ail, le cognac, 3 échalotes, le persil haché et le cerfeuil), le vin blanc, les pieds de veau et les couennes, ajoutez l'eau nécessaire pour qu'il baigne, couvrez. Faîtes cuire à tous petits bouillons 15 min. par litre. Le jambon doit être très cuit. Laissez-le tiédir dans son bouillon. Retirez-le.
- Passez le bouillon, laissez-le refroidir. Dégraissez-le. Faîtes-le réduire à 1 l. environ. Goûtez-le : il doit être de haut goût mais pas trop salé.
- Clarifiez-le en la faisant bouillir à grand feu avec l'ail entier écrasé (avec son enveloppe). Passez-le à travers un linge mouillé et essoré. Ajoutez le cognac.
- Hachez les herbes, les 3 échalotes et l'ail très finement.
- Désossez le jambon débarassé de sa couenne. Coupez-le en gros cubes.
- Dans une terrine, disposez un cercle de jambon, saupoudrez des herbes hachées. * Mouillez de 2 cuillères à soupe de gelée froide. Recouvrez pour terminer pas les herbes.
- Pressez, égalisez la surface. Mettez au froid au moins 24 h.